Karta z Mazur i z puszczy

Witold Borkowski mówi, że kuchnia ma jedną odpowiedzialność: mówić prawdę o miejscu. Dlatego karta nie zawiera niczego, co nie pochodziłoby z okolicy lub z jej tradycji. Mazury i Suwalszczyzna to ziemniaki w kilkudziesięciu postaciach, jeziora pełne ryb, lasy pełne grzybów i jagód oraz sękacz, który w każdym domu ma inny przepis.

Rano chodzi na targ albo odbiera ryby od rybaka, który co wtorek przywozi sielawę i sandacze. Mięso kupuje u gospodarzy z okolicy, a grzyby od zbieraczy, którzy znają go od lat. Kiedy brakuje czegoś na liście, danie znika z karty bez przeprosin: lepiej zjeść coś innego niż coś gorszego.

W gotowaniu obowiązuje kilka zasad. Zupy robimy na wywarach, nie na proszku. Ziemniaki trzymamy w chłodzie, a mięso długo dusimy, żeby samo rozpadało się na talerzu. Do ryby podajemy cytrynę, do mięsa kiszoną kapustę, a do wszystkiego chleb, który wychodzi z naszego pieca raz dziennie, o czwartej po południu.

Najwięcej pracy kosztuje kuchnię to, czego goście nie widzą: obieranie ziemniaków, które zaczyna się o dziesiątej rano, i szatkowanie kapusty, która kisi się w kadziach w piwnicy przez miesiąc. Witold powtarza, że dobra kuchnia to dziewięćdziesiąt procent przygotowania i dziesięć procent samego gotowania, i że goście zawsze to czują, choć nikt nie umie tego nazwać.

Napoje podajemy proste: kawa z ekspresu, herbata, lemoniada, kompot, soki i woda. Dla gości, którzy wybierają się później na dół do sali, polecamy lekką zupę i coś z ryby, bo ciężki obiad przy stole z kartami daje o sobie znać już przy drugim rozdaniu.